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MENUS LOCAUX

L’affichage des menus locaux : des ingrédients de proximité pour des choix responsables et enracinés

S’alimenter localement : des bénéfices environnementaux, sociaux et économiques

Opter pour des aliments produits ou transformés au Québec, c’est bien plus qu’un simple choix de menu : c’est un geste concret qui contribue à réduire les émissions de gaz à effet de serre liées au transport, à limiter les emballages, à améliorer la traçabilité des produits et à renforcer les liens entre producteurs et consommateurs. C’est aussi soutenir une économie locale plus résiliente, favoriser une rémunération équitable des agriculteurs et encourager une alimentation plus fraîche (Équiterre, s.d.; INSPQ, 2017; Communassiette, s.d.).

Sur les menus du café CAUS, une fleur de lys, symbole du Québec, identifie les repas pour lesquels au moins 50 % du poids des ingrédients sont de provenance québécoise.

Quelques bons coups à saveur locale!

  • Entre mai 2024 et avril 2025, 48% des aliments que nous avons acheté étaient locaux.
  • x% des plats que nous offrons actuellement présentent + de 50% d’aliments locaux.
  • Toutes nos frites sont québécoises depuis septembre 2025!
  • Notre fromage en grains provient de la fromagerie Coaticook
  • Notre pain tranché, à burger et à hot dog proviennent de la boulangerie Georges située à Sherbrooke.
  • Les bâtonnets de tofus croustillants de nos bols santés sont biologiques et proviennent de Saatvik, une entreprise Sherbrookoise.
  • De nombreux légumes racines nous sont fournis à l’année par la légumerie Dionne située à Cookshire-Eaton.

 

Méthodologie du calcul du pourcentage d’approvisionnement local des menus

Un calculateur d’approvisionnement local a été élaboré en s’appuyant sur une base de données produite pour le Café CAUS par l’ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec). Cette base de données analyse la provenance de 1380 différents produits achetés chez 9 fournisseurs. Pour faciliter la mise en œuvre de la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ), l’ITHQ offre ce service de quantification de l’approvisionnement local sans frais aux institutions publiques.

Cette première quantification de l’approvisionnement local, réalisée avec l’ITHQ  au printemps 2025 a pu être utilisée pour alimenter le calcul du pourcentage d’approvisionnement local de chaque menu.

Fonctionnement du calculateur d’approvisionnement local. Les codes des produits/ingrédients des recettes du café CAUS sont entrés dans une colonne du calculateur : les informations de description et de provenance sont automatiquement importées depuis la base de données réalisée par l’ITHQ. Chaque ingrédient est calculé en fonction de sa proportion dans la recette. Les pourcentages des ingrédients locaux sont ensuite additionnés. Il arrive que la provenance d’un ingrédient soit mixte, par exemple, le persil frais est local en été et importé en hiver. La proportion de l’ingrédient dans la recette est alors multipliée par son pourcentage de provenance locale annuel avant d’être additionné au pourcentage d’approvisionnement local total.

Cette quantification a permis d’identifier des ingrédients clés à modifier pour augmenter la part d’aliments locaux menant à des ajustements immédiats et à une stratégie d’amélioration à long terme

 

En savoir plus sur la méthodologie

Ce projet d’affichage de l’empreinte carbone et de l’approvisionnement local des menus a été réalisé dans le cadre d’un projet de fin d’études à la maîtrise en environnement, en collaboration avec la direction du café CAUS, la section de l’approvisionnement responsable de l’Université de Sherbrooke, ainsi que l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
À l’été 2025, l’étudiante à la maitrise en environnement Julie Marchessault Pauzé a développé des outils permettant de quantifier les émissions de gaz à effet de serre et le pourcentage d’approvisionnement local (Québec) des différents menus du café CAUS (campus principal), dans le cadre de son projet de fin d’études à la maîtrise en environnement. Elle a également développé la proposition d’affichage en s’appuyant sur la littérature scientifique. En plus de permettre l’affichage de l’empreinte carbone et de l’approvisionnement local des menus, l’analyse des résultats de quantification a permis de formuler des recommandations d’approvisionnement pour améliorer l’empreinte socioécologique des menus du café CAUS dans les prochaines années.
Il est à souligner que l’approvisionnement alimentaire responsable et durable ne se limite pas à un approvisionnement faible en carbone et local. De multiples autres facteurs sociaux et environnementaux continueront d’alimenter les réflexions d’approvisionnement futurs. Citons, à titre d’exemples, les problématiques environnementales découlant de la déforestation pour la production de café, de cacao, de bœuf et d’huile de palme ou encore la pollution de l’eau associée aux cultures intensives de maïs et de soya destinés à l’alimentation animale. S’alimenter durablement, c’est aussi prendre conscience de la complexité des enjeux qui entourent notre assiette.
Remerciements
Plusieurs acteurs ont contribué significativement à la réalisation de ce projet, nous tenons à souligner la contribution de :
L’ITHQ  – Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec – Sarah Bouvrette
Le café CAUS -Carolyn McKinnell, Thierry Morcel, Geneviève Roy (infographiste)
La section approvisionnement responsable de l’UdeS – Sarah Pomerleau et Véronique Goupil
Le service des communications de l’UdeS – Julie Turmel
Le CUFE – Centre universitaire de la formation en environnement de l’UdeS – Anne-Marie Bégin et Geneviève Desroches.
Pour leurs partage d’expertise : François Roberge (expert conseiller en GES), Audrey Boivin (ULaval), Thierry Gras Chouteux (UdeM), l’ÉcoFoodLab
Merci également au CIRAIG pour la publication de sa base de données Life cycle inventory database for consomption in Québec – Food consumption