GES
Affichage de l’empreinte carbone des menus et identification des repas locaux
L’Université de Sherbrooke (UdeS) et le Café CAUS ont à cœur de sensibiliser la communauté universitaire aux émissions de GES qui découlent des choix alimentaires individuels et de favoriser l’approvisionnement en circuit court. Cette initiative s’inscrit dans une démarche concrète de développement durable, où la réduction des GES, le soutien à l’économie locale et l’approvisionnement responsable deviennent des leviers d’action au quotidien. C’est dans ce contexte que le café CAUS affiche maintenant l’empreinte carbone de ses menus et identifie ses menus locaux — deux repères concrets pour outiller la communauté UdeS à faire des choix alimentaires éclairés et responsables.
L’affichage de l’empreinte carbone des menus : pour manger en conscience
Le saviez-vous? Annuellement le québécois moyen émet 2,5 tonnes d’équivalent CO₂ pour son alimentation, ce qui représente le quart de ses émissions de gaz à effet de serre (GES) (Dirat, 2020). Les choix alimentaires représentent donc un important levier de réduction de l’empreinte carbone individuelle.
Un nuage qui parle carbone
Pour aider la communauté universitaire à faire des choix plus éclairés, un logo d’affichage de l’empreinte carbone a été introduit en octobre 2025 sur les menus des points de service alimentaires du campus principal.
Le logo utilise un code de couleurs inspiré des feux de circulation, accompagné de la quantité d’équivalent CO₂ émise pour chaque plat, pour aider à repérer facilement les repas à faible impact environnemental :
Échelle basée sur celle utilisée par Polycarbone et le CIRAIG (CIRAIG, 2024; Patouillard et al., 2023).
À propos de ton assiette
Le choix des protéines, un impact significatif sur le climat!
Tous les plats n’ont pas le même impact sur l’environnement. La source de protéines qui compose l’assiette est généralement ce qui affecte le plus l’empreinte carbone des plats. Les plats ayant comme ingrédient la viande rouge (bœuf, veau) sont les plats à plus haute intensité carbone et dépassent tous 2kg d’équivalent CO₂ par plat.
Analyse des burgers selon la protéine
Quelques constats sur l’empreinte carbone des plats
- Les protéines animales sont globalement plus émettrices que les protéines végétales.
- Le bœuf est la protéine avec les plus fortes émissions. Avec ses 25,25 kg éq. CO₂/kg elle génère 3 fois plus de GES que le porc et 6 fois plus que le poulet
- Les plats végétariens sont généralement moins émetteurs que les plats carnés, toutefois les résultats varient beaucoup en fonction de leur teneur en fromage car celui-ci a une empreinte carbone élevé.
- Les plats végétaliens (100% composés de végétaux) se situent dans les plats à très faibles émission.
La comparaison de trois paninis aux sources de protéines distinctes permet de constater le poids des protéines dans l’empreinte carbone des recettes.
Méthodologie du calcul de l’empreinte carbone des menus
Un calculateur permettant la quantification des GES des différents plats du Café CAUS a été élaboré dans le cadre du projet de fin d’études à la maitrise en environnement à l’Université de Sherbrooke de l’étudiante Julie Marchessault Pauzé - Accompagner et d’outiller le café Caus dans l’amélioration de l’empreinte socioécologique de son offre alimentaire au campus principal de l’UdeS. Le calculateur GES est composé des facteurs d’émissions (Kg de CO₂ équivalent /Kg) pour 138 ingrédients. L’insertion du poids en kg de chaque ingrédient qui compose la recette est multiplié par le facteur d’émission correspondant pour ensuite être divisé par le nombre de repas produits par la recette, ce qui permet d’obtenir les kg d’équivalent CO₂ par plat.
Les facteurs d’émissions du calculateur GES des menus proviennent de différentes bases de données et sont basés sur l’analyse de cycle de vie (ACV) des ingrédients.
Le calculateur GES 1.0 issus d’un projet institutionnel de l’Université Laval intitulé « Émissions de GES de repas du jour servis par un service alimentaire » a servi de point de départ au développement de cet outil. Celui-ci a été développé dans le cadre du projet Eco-efficience des repas offerts dans les services alimentaires porté par l’ÉcoFoodLab de l’Université Laval (Plamondon et al., 2022; Laboratoire ÉcoFoodLab, s.d.). Dans le cadre de ce projet, le calculateur GES a été actualisé et bonifié avec de nouveaux facteurs ainsi que par l’ajout des émissions liées au transport des aliments.
En savoir plus sur la méthodologie
Ce projet d’affichage de l’empreinte carbone et de l’approvisionnement local des menus a été réalisé dans le cadre d’un projet de fin d’études à la maîtrise en environnement, en collaboration avec la direction du café CAUS, la section de l’approvisionnement responsable de l’Université de Sherbrooke, ainsi que l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
À l’été 2025, l’étudiante à la maitrise en environnement Julie Marchessault Pauzé a développé des outils permettant de quantifier les émissions de gaz à effet de serre et le pourcentage d’approvisionnement local (Québec) des différents menus du café CAUS (campus principal), dans le cadre de son projet de fin d’études à la maîtrise en environnement. Elle a également développé la proposition d’affichage en s’appuyant sur la littérature scientifique. En plus de permettre l’affichage de l’empreinte carbone et de l’approvisionnement local des menus, l’analyse des résultats de quantification a permis de formuler des recommandations d’approvisionnement pour améliorer l’empreinte socioécologique des menus du café CAUS dans les prochaines années.
Il est à souligner que l’approvisionnement alimentaire responsable et durable ne se limite pas à un approvisionnement faible en carbone et local. De multiples autres facteurs sociaux et environnementaux continueront d’alimenter les réflexions d’approvisionnement futurs. Citons, à titre d’exemples, les problématiques environnementales découlant de la déforestation pour la production de café, de cacao, de bœuf et d’huile de palme ou encore la pollution de l’eau associée aux cultures intensives de maïs et de soya destinés à l’alimentation animale. S’alimenter durablement, c’est aussi prendre conscience de la complexité des enjeux qui entourent notre assiette.
Remerciements
Plusieurs acteurs ont contribué significativement à la réalisation de ce projet, nous tenons à souligner la contribution de :
L’ITHQ – Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec – Sarah Bouvrette
Le café CAUS -Carolyn McKinnell, Thierry Morcel, Geneviève Roy (infographiste)
La section approvisionnement responsable de l’UdeS – Sarah Pomerleau et Véronique Goupil
Le service des communications de l’UdeS – Julie Turmel
Le CUFE – Centre universitaire de la formation en environnement de l’UdeS – Anne-Marie Bégin et Geneviève Desroches.
Pour leurs partage d’expertise : François Roberge (expert conseiller en GES), Audrey Boivin (ULaval), Thierry Gras Chouteux (UdeM), l’ÉcoFoodLab
Merci également au CIRAIG pour la publication de sa base de données Life cycle inventory database for consomption in Québec – Food consumption
